Práctica 7. Análisis fisicoquimico en carne fresca (PUERCO)

Las determinaciones que se le aplicaron a la carne de puerco fueron de gran importancia ya que cada una de ellas es para asegurarnos a nosotros los consumidores si esta puede ser consumida o no. El término "carne" se utiliza con diferentes significados. A veces adquiere un sentido genérico en el que se incluyen todas las partes de los animales de abasto que sirven para alimento del hombre, mientras que otras veces se limita a la musculatura esquelética. Según el Código Alimentario Español, la denominación genérica de carne incluye la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, carpidos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos. La carne será limpia, sana, estará debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, así como porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne. Presentará un olor característico, y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y periodo de tiempo transcurrido desde que aquél fue realizado.

La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura referencias que indican que ciertas prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común.

 

COMPOSICIÓN E IMPORTANCIA NUTRITIVA DE LA CARNE

Los valores medios para la composición bruta y el contenido energético de la fracción comestible de la carne fresca son: 17% de proteína, 20% de grasa, 62% de humedad, 1% de cenizas y 250 Kcal/100 g (valores adecuados para carnes con un recubrimiento graso de aproximadamente 1 cm de espesor). Los trozos de músculo magro son más uniformes en composición: 20% de proteína, 9% de grasa, 70% de humedad, 1% de cenizas y 160 Kcal/100 g. La eliminación de pequeñas cantidades de grasa del músculo magro se manifiesta en un aumento de los niveles de proteína y humedad y en un descenso significativo en las cantidades de grasa y energía. Un músculo magro cuidadosamente seleccionado y resecado puede tener sólo un 3-5% de grasa. La carne comercial no posee prácticamente carbohidratos (menos del 1%), ni tampoco contiene fibra 

Se considera que el valor nutritivo de las proteínas de la carne es superior al de las proteínas vegetales, aunque las diferencias entre ellas no son en realidad muy grandes. La concentración de proteínas de la carne es muy superior a la de la mayoría de los alimentos de origen vegetal, a no ser que éstos últimos hayan sido sometidos a algún proceso de manipulación.

En general, la carne y los productos cárnicos tienen un 95-100% de digestibilidad, mientras que la correspondiente a alimentos vegetales es tan sólo del 65-75%. Es notable su contenido en lípidos, minerales y vitaminas, aunque el mayor interés se relaciona con el hierro y el papel de la carne como fuente de ese mineral, con una disponibilidad mayor que la hallada para otros alimentos como cereales y leguminosas. El hierro de la carne presenta una excelente absorción y, además, incrementa la absorción del hierro procedente de otras fuentes alimenticias.

La mayoría de los aminoácidos de la carne son resistentes a los efectos del cocinado. Sin embargo, durante el escaldado de trozos de músculo fresco, pueden tener lugar pequeñas pérdidas en la disponibilidad de lisina, metionina y triptófano

DETERMINACIONES
A nuestro producto se le realizaron las siguientes determinaciones:

Organolépticas: La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales, tecnológicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos (raza, genes, sexo), y externos (actividad física, maduración post-mortem, almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales están relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y podrían verse afectados por factores externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas de maduración, etc. Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el análisis sensorial es una disciplina científica que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible las Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne 52 características de un producto mediante el uso de los sentidos. 

 

pH: En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.

Cenizas: La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc es esencial para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio, potasio y magnesio. Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno. 

Retención de agua: La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.

 

 

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 

DETERMINACIÓN	RESULTADO DADO	COMPARACIÓN CON LA NORMA
ORGANOLEPTICAS	Grasa blanca Carne rosada Olor a grasa Limpia	Grasa blanca Porción de la carne rosada Limpia
PH	5.9366	5.4-5.8
CENIZAS	2.3%	Min: 0.7% Max: 2%
RETENCIÓN DE AGUA	-21.50% -20.448%	21.667 +- 0.42

CONCLUSION

Organolépticas

Nuestros resultados al ser comparados con la norma oficial se concluyó que la carne está dentro del límite permisible. Esto quiere decir que por apariencia puede ser consumida y no se observó que el animal hubiese sido expuesto a estrés ni otra cosa semejante que afecte estos aspectos en la carne.

pH

En base a los datos obtenidos se concluye que nuestra muestra no está dentro del límite permisible ya que el límite es de 5.4 a 5.8 y esta se excedió, por diferentes causas llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6 y por lo cual este valor indica que la carne debe ser consumida de inmediato, en caso de no ser así esta debe de ser desechada.

Cenizas 

En esta determinación podemos concluir que el contenido de cenizas obtenido en el laboratorio está dentro de los límites permisibles propuestos en dicho artículo. La diferencia en decimales (0.22%) se debe a que en el procedimiento no se dejaron calcinar precisamente las 12 hrs, y por lo tanto no se evaporaron completamente los componentes orgánicos y el agua que pudieron causar la diferencia que resultó.

Capacidad de retención de agua (CRA)

Al realizar esta determinación pudimos notar que está dentro de los límites permisibles el jugo liberado, por lo que podemos concluir que esta carne de puerco tiene una capacidad normal de retención de agua tanto interna como externa. Con esto podemos decir que esta es una razón para la que las propiedades sensoriales resultaron de manera correcta. Entonces para finalizar, en está prueba la carne resultó de buena calidad.