Práctica 7. Análisis fisicoquimico en carne fresca (PUERCO)

Las determinaciones que se le aplicaron a la carne de puerco fueron de gran importancia ya que cada una de ellas es para asegurarnos a nosotros los consumidores si esta puede ser consumida o no. El término "carne" se utiliza con diferentes significados. A veces adquiere un sentido genérico en el que se incluyen todas las partes de los animales de abasto que sirven para alimento del hombre, mientras que otras veces se limita a la musculatura esquelética. Según el Código Alimentario Español, la denominación genérica de carne incluye la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, carpidos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos. La carne será limpia, sana, estará debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, así como porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne. Presentará un olor característico, y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y periodo de tiempo transcurrido desde que aquél fue realizado.

La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura referencias que indican que ciertas prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común.

 

COMPOSICIÓN E IMPORTANCIA NUTRITIVA DE LA CARNE

Los valores medios para la composición bruta y el contenido energético de la fracción comestible de la carne fresca son: 17% de proteína, 20% de grasa, 62% de humedad, 1% de cenizas y 250 Kcal/100 g (valores adecuados para carnes con un recubrimiento graso de aproximadamente 1 cm de espesor). Los trozos de músculo magro son más uniformes en composición: 20% de proteína, 9% de grasa, 70% de humedad, 1% de cenizas y 160 Kcal/100 g. La eliminación de pequeñas cantidades de grasa del músculo magro se manifiesta en un aumento de los niveles de proteína y humedad y en un descenso significativo en las cantidades de grasa y energía. Un músculo magro cuidadosamente seleccionado y resecado puede tener sólo un 3-5% de grasa. La carne comercial no posee prácticamente carbohidratos (menos del 1%), ni tampoco contiene fibra 

Se considera que el valor nutritivo de las proteínas de la carne es superior al de las proteínas vegetales, aunque las diferencias entre ellas no son en realidad muy grandes. La concentración de proteínas de la carne es muy superior a la de la mayoría de los alimentos de origen vegetal, a no ser que éstos últimos hayan sido sometidos a algún proceso de manipulación.

En general, la carne y los productos cárnicos tienen un 95-100% de digestibilidad, mientras que la correspondiente a alimentos vegetales es tan sólo del 65-75%. Es notable su contenido en lípidos, minerales y vitaminas, aunque el mayor interés se relaciona con el hierro y el papel de la carne como fuente de ese mineral, con una disponibilidad mayor que la hallada para otros alimentos como cereales y leguminosas. El hierro de la carne presenta una excelente absorción y, además, incrementa la absorción del hierro procedente de otras fuentes alimenticias.

La mayoría de los aminoácidos de la carne son resistentes a los efectos del cocinado. Sin embargo, durante el escaldado de trozos de músculo fresco, pueden tener lugar pequeñas pérdidas en la disponibilidad de lisina, metionina y triptófano

DETERMINACIONES
A nuestro producto se le realizaron las siguientes determinaciones:

Organolépticas: La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales, tecnológicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos (raza, genes, sexo), y externos (actividad física, maduración post-mortem, almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales están relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y podrían verse afectados por factores externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas de maduración, etc. Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el análisis sensorial es una disciplina científica que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible las Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne 52 características de un producto mediante el uso de los sentidos. 

 

pH: En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.

Cenizas: La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc es esencial para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio, potasio y magnesio. Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno. 

Retención de agua: La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.

 

 

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 

DETERMINACIÓN	RESULTADO DADO	COMPARACIÓN CON LA NORMA
ORGANOLEPTICAS	Grasa blanca Carne rosada Olor a grasa Limpia	Grasa blanca Porción de la carne rosada Limpia
PH	5.9366	5.4-5.8
CENIZAS	2.3%	Min: 0.7% Max: 2%
RETENCIÓN DE AGUA	-21.50% -20.448%	21.667 +- 0.42

CONCLUSION

Organolépticas

Nuestros resultados al ser comparados con la norma oficial se concluyó que la carne está dentro del límite permisible. Esto quiere decir que por apariencia puede ser consumida y no se observó que el animal hubiese sido expuesto a estrés ni otra cosa semejante que afecte estos aspectos en la carne.

pH

En base a los datos obtenidos se concluye que nuestra muestra no está dentro del límite permisible ya que el límite es de 5.4 a 5.8 y esta se excedió, por diferentes causas llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6 y por lo cual este valor indica que la carne debe ser consumida de inmediato, en caso de no ser así esta debe de ser desechada.

Cenizas 

En esta determinación podemos concluir que el contenido de cenizas obtenido en el laboratorio está dentro de los límites permisibles propuestos en dicho artículo. La diferencia en decimales (0.22%) se debe a que en el procedimiento no se dejaron calcinar precisamente las 12 hrs, y por lo tanto no se evaporaron completamente los componentes orgánicos y el agua que pudieron causar la diferencia que resultó.

Capacidad de retención de agua (CRA)

Al realizar esta determinación pudimos notar que está dentro de los límites permisibles el jugo liberado, por lo que podemos concluir que esta carne de puerco tiene una capacidad normal de retención de agua tanto interna como externa. Con esto podemos decir que esta es una razón para la que las propiedades sensoriales resultaron de manera correcta. Entonces para finalizar, en está prueba la carne resultó de buena calidad.

Práctica 6. Análisis fisicoquimicos de jamón de pavo

Las determinaciones que se le aplicaron al jamón de pavo fueron de gran importancia ya que todas son para saber si el producto puede ser consumido confiablemente. Los productos cárnicos tratados por calor son los preparados esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias especies de animales de abasto, aves y caza autorizados, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, que en algún momento de su fabricación se someten a un tratamiento térmico tal que logra la coagulación y desnaturalización de las proteínas cárnicas. Después, se pueden ahumar o secar.

Dentro de esta catalogación podemos encontrar el jamón cocido, pechuga de pavo, magro de cerdo, salchichas cocidas, mortadela, patés, morcilla, etc. Vemos que dentro de este grupo se engloban muchos tipos de productos que nos son conocidos, pero hoy sólo nos centramos en uno. ¿Empezamos?

El jamón cocido se elabora a partir de carne procedente de las patas traseras del cerdo, tratado en salazón y cocido de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

Este producto tiene tres distintas categorías comerciales, basadas en determinaciones analíticas medidas en 100 gr de producto. Lo que nos da lugar a tres tipos de jamón cocido dependiendo de la calidad de los mismos.

Determinaciones	Cat. Extra	Cat. 1ra	Fiambre de jamón
Relación humedad/proteína*	4.13	4.68	----
Azúcares totales (expresados en glucosa)	1.5 %	2.0 %	3.0 %
Proteínas añadidas	Ausencia	Ausencia	1 %
Proteínas cárnicas sobre prod. total mínimos	----	----	14 %
Estabilizantes máximos (agar-agar, alginatos, carragenatos)	0.2 %	0.5%	Variable
Almidón	Reacción negativa	Reacción negativa	Máximo 2.5 %
Fosfatos totales máximos	7500 ppm	7500 ppm	7500 ppm

A nuestro producto se le realizaron  las siguientes determinaciones:

Organolépticas: Es importante persuadir su aspecto y olor para saber si el jamón se encuentra en buen estado.
 

pH: El pH de la carne depende de varios factores, entre ellos esta la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.
 

Acidez: La acidez en la carne determina su grado de aceptación por el consumidor 

Investigación de amoniaco: Este tiene como fin de conservar el producto, pero esta estrictamente prohibido.
 

Reacción de Buiret: El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.

Está hecho de hidróxido potásico y sulfato cúprico  junto con tartrato de sodio y potasio. 
 

Reacción Xantoproteica: Hay ciertas reacciones coloreadas que dan las proteínas y dependen de los aminoácidos presentes en la molécula proteica. Todas dan la reacción de BIURET. Se basa en una reacción típica de los enlaces peptídicos, en la cual los átomos de cobre del reactivo se unen a los grupos amino, lo que provoca una coloración rosa - violácea. Las que contienen tirosina dan las reacciones  Xantoproteica.

Almidón cualitativa: Cuando los alimentos llevan un proceso o cuando la carne esta preparada tiende a que en el proceso sufra algunas complicaciones como la perdida de humedad por lo cual para evitar que esto suceda se agrega un poco de agua y así ves almidón que es utilizado mas que nada como agente gelificante, estabilizante, emulsificante, humectante y espesante. Este método se basa en la hidrólisis ácida total ocasionando la conversión cuantitativa del almidón en glucosa, la cual se determina por el método de Lane-Eyno

Soya: En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. 

Cloruros: El ion cloruro está ampliamente distribuido en la naturaleza, principalmente formando parte de cloruro de sodio. En el agua el contenido de cloruro puede ser de 250 mg/L y suele encontrarse junto el catión sodio. También pueden encontrarse aguas con 1000 mg/L de cloruros y en este caso los cationes predominantes son calcio y magnesio. En aguas oceánicas el contenido de cloruro de sodio promedio es del orden de 2.6 % (en peso).El cloruro es esencial para la buena salud, preserva del balance ácido base en la sangre, colabora en la absorción de potasio, contribuye en la habilidad de la sangre de transportar dióxido de carbono. El cloruro de sodio es utilizado popularmente como aderezo de las comidas y como conservador. 

Grasas: Los lípidos de la carne se encuentran principalmente en el tejido adiposo y en la grasa intramuscular. En el tejido adiposo se localizan principalmente triglicéridos, mientras que en el tejido intramuscular se encuentran triglicéridos y grasas ligadas a la membrana como fosfolípidos y lipoproteínas.
 

Humedad: La humedad en los alimentos es natural pero existen límites ya que si los cárnicos contienen más de la humedad establecida los alimentos los encontraríamos en malas condiciones ya que nos estarían vendiendo más agua que carne.

La determinación consiste en secar la muestra en la estufa a una temperatura determinada por un tiempo determinado y así reportándose la pérdida de peso como la humedad.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 

DETERMINACIÓN	RESULTADO DADO	COMPARACIÓN CON LA NORMA
Organolépticas	Aspecto del producto: Terso Sabor: Agradable Color: Rosa Textura: Homogénea Blandura: Presente Olor: Agradable	Aspecto del producto: Terso Sabor: Agradable Color: Rosa Olor: Agradable
pH	FUD: 6.4 VIRGINIA: 6.2	6.0-6.5
Acidez	0.002538	2400
Investigación de amoniaco	Negativo	Negativo
Reacción de Buiret	Parcialmente positivo	La norma dice que tiene que ser Positivo
Reacción Xantoproteica	Positivo	La norma dice que tiene que ser positivo
Almidon Cualitativa	Positivo	---------------------------
Soya	Virginia: Negativo FUD: Positivo	Negativo.
Grasas	11.6	15
Humedad	72.81%	75%
Cloruros	%	20%

Discusión de organolépticas

Se encuentra dentro de los parámetros establecidos en la norma

Discusión de pH

En la determinación del pH los valores obtenidos  en ambas fue de 6.2 y 6.4

Los cuales indicamos que se encuentran dentro de los valores permisibles que se encuentran establecidos en la Norma el pH es una determinación muy importante para el control de calidad del alimento así como las  organolépticas. 

Discusión de acidez

Al comparar con la norma podemos observar que el resultado lo marca en por ciento y al dividir entre 1000 (para convertir en miligramos) podemos deducir que el producto si está en el rango de aceptación de la norma, se pasa un poco pero esto fue porque al realizar la práctica se olvidó realizar en blanco con ello se tuvo que cambiar la formula modificando algunos aspectos es por esto que el resultado no fue exacto.

Discusión de amoniaco

El amoniaco es un conservador dañino para la salud, por lo cual esta estrictamente prohibido ser utilizado, comparado con eso nuestro producto salio libre de este y esta apto para el consumo humano.

Discusión de reacción de Buiret

Como el resultado fue entre azul y violeta, podemos concluir que amabas muestras de jamón (Virginia de Capistrano y Fud) si tuvieron una ligera producción de Buiret, por lo que si hubo proteínas, sin embargo la reacción fue muy leve, por eso decimos que es parcialmente positiva. 

Discusión de reacción Xantoproteica 

No es necesario hacer la comparación con la norma oficial mexicana de esta determinación ya que esta determinación se realiza para saber si la muestra contiene proteínas y puesto que cualquier carne tiene proteínas, ya sean bastantes o insuficientes.

Discusión de Almidón

Al realizar la práctica los resultados arrojados fueron positivos por lo cual se procedió hacer la prueba cuantitativa. La presencia de almidón en alimentos no es muy recomendable más sin embargo está permitido su uso pero en la normaNOM-158-SCFI-2003 podemos encontrar lo recomendable para alimentos como los que analizamos que fue Jamón.

Discusión de soya

La determinación debe ser negativa en caso de que la etiqueta del producto no diga que contiene soya, pero en caso de no ser así esta puede tener un bajo contenido en soya, por lo cual el jamón FUD si contenia, y no hay ningún problema ya que si puede existir.

Discusión de grasas

Como podemos observar nuestro jamón (muestra) esta en el rango de aceptación marcado por nuestra norma; queriendo decir que es apto para su consumo y por ello tiene una buena calidad.

Discusión de humedad

En la norma NOM-158-SCFI-2003  encontramos un límite de humedad de un 75%y los resultados al realizar la determinación nos dio de 72.81% así que nos dimos cuenta que el Jamón FUD se encuentra dentro de los limites permisibles en cuanto a humedad.

Discusión de cloruros

Comparando este parámetro con el de la norma respecto al cloruro de sodio que tiene que tener el jamón e este caso da una equivalencia del 20% comparando con la norma NOM-242-SSA1-2004. En este caso nuestro resultado  está dentro de los parámetros correspondientes esto puede darse ya que las empresas fabricadoras de este producto toman en mucha consideración la reducción del cloruro se sodio en el jamón y es muy por debajo con lo que  ellos fabrican.